Étek, ami nem vétek

Gasztro magazin – hallgassa meg

Most pedig egy kicsit praktikusak leszünk. Olyan étteremmel folytatjuk, amely igyekszik a hétköznapi magyaros ételeket megszelidíteni az ételallergiások számára, mert sajnos egyre többen vannak. A most következő étterem egyik tulajdonosa, sőt a lánya is érintett. Valójában kifőzde ez a hely, ami azért lényeges, mert a speciális étrendre kényszerülőknek az a legnagyobb gond, hogy hol tudnak nap, mint nap menzaszerűen étkezni. Burkert Rudolf most a Szederinda étteremből jelentkezik, ahol Dr. Wirth Krisztinával az egyik tulajdonossal és Vass Balázs séffel beszélgetett.

Alapvetően hagyományos, magyaros ételekkel próbálkozunk meg foglalkozni, ezeket készítjük, ez az amire valójában mindenkinek igénye van, aki gluténérzékeny. Mondjuk egy mediterrán konyhában kifejezetten zöldségeket használnak és friss halakat, friss szárnyasokat, ott ez nem akkora probléma. Viszont a magyar konyha alapvetően a búzára épül, ennek mint alapanyagnak a kiváltása a legnagyobb probléma.

Hogy lehet kiváltani mondjuk egy palacsinta esetében, ami azért elég keményen lisztből készül.

Ami használható a gluténmentes diétában, az a kukorica, a rizs, az egyéb ilyen nem kalászos gabonafélék, csicseriborsó, amarant, quinoa, és hasonló ilyen szuper eledelek, ezekből vannak lisztek, keményítők, őrlemények, és ezeknek az ügyes összedolgozásából meg némi csoda segítőszerből amit ezekbe a lisztekbe még bele szoktunk rakni, ettől lesz olyan állagú az a tészta, hogy bárki aki megeszi az azt mondja, hogy ez jó palacsinta, és nem hiányzik belőle a glutén.

És akkor hogy jön ez össze, tehát hogy Ön orvos, a Balázs szakács, összedolgoznak és azt mondják hogy ezt így kéne helyettesíteni és sakkozzuk ki a lisztet mondjuk kukoricával?

Dóra a dietetikusunk mindent át szokott nézni még utánunk, mert mi kitaláljuk hogy ez nagyon finom lesz, ő pedig mindennek a csomagolásán elolvassa hogy az mit tartalmaz, milyen összetevőkből épül fel, azok ha össze vannak párosítva hozhatnak e újabb eredményt, s ha Ő azt mondja rá, hogy működhet, akkor működik.

Mindig vannak finomságok, amikre oda kell figyelni, például megveszünk egy görög joghurt terméket, azt pontosan meg kell nézni, hogy annak a gyártása során nem került e bele olyan alapanyag (ez egy ugye nem teljesen natúr tejtermék), ami kizárja a diétában való felhasználását, és erre van a Dóri, aki minden egyes ilyen alapanyagot újravesz és ha kell, akkor a gyártótól kéri a gyártói igazolást arra vonatkozóan hogy a termék nem tartalmaz glutént, tejet, tojást, laktózt, bármit.

Mennyire nagy kihívás ez egy séfnek, amikor így el kell kezdeni dolgokat kihagyni és mással helyettesíteni?

Hát eleinte kihívás volt, de nagyon jó segítségünk a Krisztina, 20 éve ilyen diétán él, tehát elég sok tapasztalattal rendelkezik. Ebből építkezni már nem olyan nehéz, főleg úgy hogy a Dóri is itt van mellettünk, aki el tudja mondani, hogy azt nem, azt nem, azt úgy igen. Odáig el kell jutni, hogy nekem megfeleljen, és ha nekem megfelelt utána jön a két-három ember és végigkóstoljuk, merthogy az étkezés mindig is ízlés kérdése volt. Én sósan szeretem, én fűszeresen szeretem, én édesen szeretem, de amikor két-három eltérő ízlésű ember így megkóstol valamit és mindenki számára elfogadható és mindenki azt mondja, hogy ez vállalható, mert ez közel olyan mint az eredeti, akkor azt mondjuk rá hogy jó és akkor elkészült.

Lehet arról szó, hogy most benézünk egy picit a konyhába, hogy mi zajlik ott?

Természetesen.

Keresztülhaladunk egy pékségen, ami szintén önökhöz tartozik, sütőben mik sülnek?

Házi kenyerünk, mögötte a házi zsemlénk, ezek a formában sült kenyereink, bagettek vannak kirakva, kenyérlángos, ezek már elkészültek.

Most nem szeretnék közel menni, nem akarom zavarni a hölgyet, de ott a kis fémtál mellett balra vannak ilyen kicsi felszeletelt, sajt az?

Sajt, megy bele majd a füstölt sajt a croissantba, füstölt sajtos croissant fog készülni, ami laktóz mentes is és glutén mentes is.

No és akkor most lépünk be a konyhába, megpillantunk egy sütőt, amiben talán lasagne sül?

Az egy csirkehúsos, rakott zöldbab.

Mennyivel bonyolultabb egy ilyesfajta konyhát vinni?

A technológiai folyamatok nagyjából ugyanazok, a nagyobb probléma inkább a tésztaféléknél van, és az éttermi melegtésztáknál ahol a búzának a sikér tartalma ami stabilizálja a tésztáknak az állagát, azt kihagyod belőle, annak az előállítása a bonyolultabb. Ázsiai ételek és wok-os ételek minden héten vannak. Mediterrán étel vagy egy paella, vagy egy rizottó. Alapvetően azért a magyaros konyhát támogatjuk, tehát főzelékünk mindig van. Egy gluténmentes diétát követő embernek az felüdülés, amikor egész nap csak zöldséget, krumplit vagy rizst eszik, és problémát jelent számára otthon elkészíteni mondjuk egy főzeléket. A főzelékeknél saját anyagával sűrítjük vissza a termékeket. Tehát egy tökfőzeléknél a tök amikor fel van párolva a hagyományosan elkészített alapon, akkor a töknek a fele ki van véve, teljesen püréssé van pépesítve és utána azzal van visszaforralva. Egészen más állaga van, mint egy hagyományos főzeléknek, viszont az ízélmény nagyságrendekkel finomabb.

Na és akkor most kint vagyunk magában az étteremben és akkor végignézve látom vannak kolbászkák, ott mintha bureket látnék, egy picit messzebb a hölgy most egy húslevest mer, egy dolgot nem találok: rántott húst, de van valami ami közel áll a dologhoz, ez egy sajtbundás csirkemell.

Igen, a magyar embereknek a magyar konyhában a rántott hús az alap, sokan keresik, viszont bő zsírban mi nem szoktunk sütni, a hagyományos gluténmentes morzsákat nem is nagyon lehet bő zsírban sütni, ezért kellett megoldást találnunk arra hogy mivel lehetne ezt helyettesíteni, ezért jutottunk el a sajtos-bundás csirkemellhez. Gyakorlatilag ennek a bundájában reszelt sajt, pici tojás, tej van és egy nagyon pici rizsliszt.

És akkor ez tulajdonképpen rántott hús is, meg nem is.

Mondhatjuk igen. Viszont a bundás igényeket kielégíti :)

2015-08-09 09:30-kor a Kossuth rádióban

Korkóstoló – Gasztro magazin

Kapcsolat

Tel.: +36 1 7901713
E-mail: info@szederindaetterem.hu
Cím: 1091 Budapest Üllői út 149 - Dési Huber u. 2.

Térkép

Gluténmentes étterem térkép

Nagyításhoz kattintson a térképre.